Квашение овощей, зелени и трав

Квашение фотоКвашение является совершенно особенным видом домашних заготовок, при котором полученные продукты не только сохраняются, но и приобретают лекарственные свойства. Известно, что консерванты, в том числе и овощные, по большому счету, вредны  для здоровья. Повышенная концентрация соли и уксуса - вот причина их "агрессивности".  Что касается уксуса, то подробнее о нем читайте в разделе Маринование.

Квашенные же овощи называют живой пищей, сопоставимой по своим полезным свойствам со свежими овощами, зеленью и травами. К слову, когда готовят иван-чай, то подвергают его листья ферментации, что тождественно процессу квашения, только без применения соли.

Но продолжим. Во-первых, в них вырабатываются ферменты, столь необходимые нашему организму и сохраняются все витамины и другие полезные вещества. Во-вторых, квашенные овощи содержат живые микроорганизмы, улучшают пищеварение и нормализуют микрофлору кишечника, нейтрализуют вредное воздействие фитиновой и щавелевой кислот, содержат антибактериальные и антивирусные вещества,  снижают уровень холестерина в крови, регулируют обменные процессы и кислотно-щелочной баланс в организме. Этими свойствами в полной мере обладает и сок (рассол) квашеных овощей.

Иногда квашение и засолку отождествляют. Но это не одно и тоже. Иногда между ними даже трудно провести четкую грань, потому, что в обоих случаях происходит процесс молочно-кислого брожения. Но при засолке количественное содержание соли выше, а молочной кислоты ниже. Здесь главным консервантом выступает соль. Овощи становятся действительно очень солеными и часто, чтобы удалить ее излишки, продукт приходится вымачивать.

При квашении овощи размягчаются и ферментируются с образованием повышенного количества молочной кислоты. Достигается это за счет  увеличенного времени выдержки засоленных овощей при высокой температуре перед закладкой на хранение. Квашенные овощи приобретают  своеобразный кисло-соленый вкус.

Основным консервирующим веществом при квашении является упомянутая молочная кислота, которая образуется при расщеплении сахаров, содержащихся в овощах. Чем содержание сахара больше, тем процесс квашения интенсивнее. Это надо учитывать. Например, для квашения капусты лучше брать вызревшие кочаны позднеспелых сортов, в которых содержание сахара больше, а вот огурцы для квашения используют только молодые (содержание сахара в них по мере развития уменьшается).

Оптимальным для квашения является диапазон температур 16-25°С. При повышении температуры начинают развиваться маслянокислые, уксуснокислые, гнилостные бактерии и плесени, которые приводят к порче продукта. Хранятся заквашенные овощи при температурах 0..4°С, когда резко тормозятся процессы брожения и развития микрофлоры.

Соль при квашении так же играет важную роль. Она не только улучшает вкусовые качества продукта, но и задерживает развитие патогенной микрофлоры, не затрагивая при этом молочно-кислые бактерии, усиливает выделение из овощей сока и сахаров.

Для квашения и засолки используют только не йодированную пищевую поваренную соль, а еще лучше соль крупного помола - каменную. Если вы примените в солениях йодированную соль, то продукт загниет и приобретет горький вкус и неприятный запах. На сей счет имею личный поучительный опыт.  Однажды заквасил капусту с применением йодированной соли (тогда еще не знал о ее "коварстве"), а через пару суток от нее пошел неприятный "парфюм". Сама капуста потемнела, стала расползаться. В итоге - все на помойку.

Вообще йодированная соль довольно "хитрая штука". Оказывается срок ее годности исчисляется несколькими месяцами с момента выпуска. Дело в том, что это искусственный продукт, полученный путем добавления в обычную поваренную соль йодосодержащего вещества йодата калия. При длительном хранении йод из нее улетучивается естественным образом примерно через 9 месяцев, а при неправильном (хранилась в открытой емкости, была подмочена) - еще быстрее. Кроме того, при добавлении йодированной соли в горячую воду, происходит резкое уменьшение содержания йода, а при длительном кипении он полностью исчезает.

Так что, если вы используете йодированную соль в профилактических или лечебных целях (это ее основное предназначение в борьбе с дефицитом йода в организме), то во-первых, при покупке смотрите на дату ее изготовления, а во-вторых, солите горячие блюда после их приготовления.

При квашении не следует увлекаться передозировкой соли. Если у вас нет кухонных весов, то рассчитывать необходимое количество соли можно на глазок: 1 стакан (250 мл) = 325 г соли, 1 ст.л. = 30 г соли, 1 ч.л. = 10 г соли.

Для городской квартире лучшей тарой для хранения квашенных овощей является стеклянная или эмалированная посуда. Испокон веков капусту и другие овощи квасили в деревянных бочках. В этом есть особый резон, поскольку разносолы приобретают особый "бочковой" вкус и аромат (не путать с магазинной бочковой капустой или огурцами, отличающимися невнятно-пресным вкусом и ароматом гниющего навоза). Правда городскому жителю вряд-ли доступно квашение в бочках - хранить негде.

Рецепты квашения не столь многочисленны, чем рецепты засолки и маринования. Здесь мы постараемся собрать максимум полезной информации об этом замечательном виде зимних заготовок. Сюда не включены рецепты квашения фруктов и ягод (да-да, квасят даже лимоны или какой-нибудь неизвестный нам кумкват), а так же рецепты с применением уксуса (если не считать квашение чеснока, где используется в малых количествах натуральный уксус с целью сохранения цвета продукта), поскольку такие заготовки, по определению, относятся к маринованным и они принципиально отличны по вкусовым качествам.

Квашеная капуста

В вашем доме - Квашение

Безусловно, квашение капусты - один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием, это процесс более длительный, но зато, на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный, даже лечебный продукт. Она один из тех продуктов, что содержат наибольшее количество витамина С. Еще наши прабабушки широко применяли квашеную капусту в народной медицине и домашней косметологии. Являясь отменной закуской, она  используется и для приготовления вкусных блюд. Как говорят в народе: "Капуста не пуста, сама летит в уста".

Обновлено (18.09.2014 08:41)

 

Квашеная свекла

В вашем доме - Квашение

Одним из способов сохранения свеклы для приготовления закусок и борщей является ее квашение. Известно, что свекла богата сахаром, поэтому, она, после капусты, является одним из лучших овощей для квашения.

Обновлено (22.08.2012 07:25)

 

Квашеные и консервированные баклажаны

В вашем доме - Квашение

Тот кто хоть раз пробовал квашеные, особенно фаршированные баклажаны, может вполне оценить это вкуснейшее блюдо. В кухнях многих стран и народов обязательно присутствуют домашние заготовки из этого ценного овоща. Даже если вы не выращиваете их на своем огороде, все же стоит "разориться" и приготовить на зиму несколько баночек квашеных баклажанов.

Обновлено (22.08.2012 07:23)

 

Квашение огурцов

В вашем доме - Квашение

Квашение огурцов - это дело святое! Какой русский не любит быстрой езды? А какой русский не любит квашеных-соленых огурцов? Еще не известно что он любит больше. Особенно под водочку (к езде это не относится). Традиционно огурцы квасят в бочках, вернее квасили. Сейчас большинство горожан такой возможности, да и потребности, не имеют, поэтому приспособились делать это в небольших количествах, но с не меньшим качеством. Наиболее интересные рецепты квашения огурцов в городской квартире мы и приведем. Небось кому-то они приглянутся.

Обновлено (22.08.2012 07:22)

 

Квашение других овощей

В вашем доме - Квашение

Мы уже говорили, что квашение - есть способ консервирования путем молочно-кислого брожения (ферментации), что заметно отличает этот вид продуктов от других, полученных при более крутой засолке. Помимо капусты, квасят морковь, огурцы, помидоры, кабачки и патиссоны, чеснок вместе со стрелками, стручковую фасоль. Здесь вы найдете несколько рецептов таких заготовок.

Обновлено (22.08.2012 07:26)

 
ПОИСК ПО САЙТУ

Проверить аттестат