Иван-чай - зеленое золото России

Иван-чай

В дикой природе - Съедобные растения

Съедобные растенияИван-чай – пищевое, лекарственное, медоносное, кормовое и отчасти прядильное растение. Один из его видов Иван-чай узколистный используется в России для приготовления национального травяного напитка Иван-чай (Копорский чай, Русский чай).

Основные разделы статьи:

Род Иван-чай

Род Иван-чай или Хаменерион (лат. Chamaenerion) входит в состав ботанического семейства Кипрейные или Ослинниковые (лат. Onagraceae). Состоит из 8 видов дикорастущих многолетних трав с простыми, очередными листьями и верхушечным, кистевидным, обычно крупным соцветием.  Представители рода обитают в умеренных и арктических районах Евразии и Северной Америки. Во флоре России встречаются 4 вида.

Иван-чай широколистный

лат. Chamaenerion latifolium

 

Представители ботанического рода Иван-чай, обитающие в России.

Арктический вид.

Невысокое многолетнее растение с соцветием-кистью из темно-розовых или белых крупных цветков с лепестками до 3 см в длину.

Обитает в северных районах.

Плоды используются как одно из ранозаживляющих средств при ожогах.

Иван-чай кавказский

лат. Chamaenerion caucasicum

Представители ботанического рода Иван-чай, обитающие в России

Кавказский вид.

Многолетник высотой 10-50 см. Стебли голые, от основания простертые или ползучие. Листья линейно-ланцетные, 3-5,5 см длиной, 5-7 см шириной. Цветки крупные 2,5-3 см в поперечнике.

Встречается в долинах рек, на галечниках от верхнего до альпийского пояса.

 

Иван-чай узкий

лат. Chamaenerion angustissimum

Представители ботанического рода Иван-чай, обитающие в России

Кавказский вид.

Многолетник высотой 10-50 см. Стебли голые, от основания простертые или ползучие. Листья линейно-ланцетные, 3-5,5 см длиной, 5-7 см шириной. Цветки крупные 2,5-3 см в поперечнике.

Обитает на лугах, по берегам и долинам рек, а так же на каменистых склонах от среднего до субальпийского пояса.

 

Указанные 3 из 4-х видов по своим свойствам и применению близки к самому распространенному виду, который и является предметом данной статьи.

Иван-чай узколистный

лат. Chamaenerion angustifolium или Epilobium angustifolium.

Растение Иван-чай

Синонимы: Хаменерион узколистный, Кипрей узколистный, Кипрей остролистный. Народные названия: Иван-трава, Копорка, Ивовая трава, Красный цвет, Краснушка, Пуховник, Копорский чай, Русский чай, Боровое зелье.

Ботаническое описание

Растение Иван-чай

Многолетнее длиннокорневищное растение высотой от 0,5 до 2 м. Корневая система многоярусная. Стебель прямостоячий, голый, маловетвистый, густо олиственный.

Листья очередные, ланцетовидные, по краю с маленькими желёзками, сверху темно-зеленые, снизу сизо-зеленые, с выдающимися жилками, 4-13,5 см длиной, 0,7-2 см шириной, к основанию суженные в очень короткий черешок или почти сидячие. По внешнему виду их можно сравнить с листьями известного растения Ива (лат. Salix).

Соцветие - кисть 10-40 см длиной. Цветки расположены в пазухах мелких прицветников, крупные, розовые или розово-пурпуровые, на цветоножках 1,0-1,5 см длиной. Чашелистики розово-пурпуровые, ланцетовидные или почти линейные, острые, снизу, как и цветоножки, густо-коротко опушенные.

Лепестки розовые, розово-пурпуровые, часто с фиолетовым оттенком, редко белые, с маленьким ноготком, с обратнояйцевидным отгибом, на верхушке слегка выемчатые, 1,3-1,6 см длиной. Тычиночные нити при основании расширенные, тычинки вместе со столбиком дугообразно наклоненные вниз. Завязь густоопушенная, 1,0-1,7 см длиной.

Плод – красноватая, многосеменная, 4‑гранная стручковидная коробочка, 4-8 см длиной, раскрывающаяся 4-мя створками. Крепится на плодоножке 1,0-1,5 см длиной. Созревание и раскрытие бутонов проходит начиная с нижней части соцветия. Семена продолговатые, голые, светло-коричневые, часто с розовым оттенком. Снабжены длинным пушистым хохолком, благодаря которому беспрепятственно распространяются по воздуху в окрестностях, а иногда и на огромные расстояния. Масса 1000 семян 0,10–0,12 г.

Вегетационный период длится 80-100 дней. Цветет в июле-августе. Плоды созревают с середины августа.

Биологические особенности

Растение Иван-чай

Иван-чай - перекрестно-опыляемое растение. Причем перекрестное опыление наблюдается не только между цветками с разных особей, но также между цветками одного и того же растения (это явление называется гейтоногамия). Воспроизводство семян у иван-чая зарезервировано на случай возникновения «нештатной ситуации». Например, обломленная верхушечная часть (основной цветонос) очень быстро обрастает несколькими боковыми цветоносными побегами, которые успевают до наступления холодов дать обильные семена.

Эти особенности обеспечивают необычайную плодовитость иван-чая. Одно растение производит до 20 000 семян, которые, кстати, легко прорастают на незначительной глубине почвы (всего 0,5 см.). Правда, есть одно обстоятельство, существенно препятствующее развитию молодых растений из проросших семян – ростки не обладают достаточной стойкостью в конкурентной борьбе с другими травами за жизненное пространство.

Из-за своей слабости у проростков почти нет шансов развиться до взрослых растений на обычных густозаселенных дикоросами участках. Поэтому семенное размножение не является для Иван-чая основным в присутствии другого разнотравья.

Но зато он быстро заселяет места, временно освободившиеся от всякой растительности – те, что «очистились» лесными пожарами. Например, в 2010 году от них пострадали многие Российские регионы, а позднее на образовавшихся обширных гарях заполыхал своим добрым розовым огнем прекрасный Иван-чай. Унылые пепельно-черные пейзажи полей и лугов ожили свежими красками новой жизни.

Но есть еще кое-что. Благодаря особенностям корневой системы это растение обладает исключительной способностью к вегетативному размножению. Дело в том, что на его длинных многоярусно расположенных горизонтальных и вертикальных корнях появляются в большом количестве придаточные почки, из которых развиваются новые побеги. Почки возникают как на 1-годичных корнях диаметром в 1 мм, так и на 8-10-летних, диаметр которых около 1 см. (возможно, что и более возрастные корни могут давать почки). При этом, наибольшее количество почек образуется на корнях 2-4-летнего возраста. Впечатляет то, что на одном квадратном метре почвы из придаточных почек одного растения может появиться до 200 ростков. Разумеется, не все из них выживут, но процесс размножения проходит очень бурно. В результате, иван-чай часто образует очень густые заросли на больших пространствах.

Местообитание

Иван-чай заселяет самые разные места: часто осушенные торфяные болота, светлые сосновые боры, изредка опушки смешанных и хвойных лесов, пустыри, свалки, гари, просеки, вырубки, обочины дорог и тропинок, заброшенные участки близ жилья. Встречается часто.

Распространение

Россия: Европейская часть, Кавказ, Западная и Восточная Сибирь, Дальний Восток. Мировая флора: Западная и Восточная Европа, Малая, Центральная и Восточная Азия, Иран, Западные Гималаи, Гренландия, Северная Америка.

Культивирование

Кипрей узколистный вполне может разводиться (культивироваться) в регионах, где его естественные запасы недостаточно велики. Это холодостойкое и зимостойкое растение. Легко переносит самые суровые зимы. Требовательное к освещенности и влаге. Предпочитает песчаные почвы. Отзывчиво на удобрения.

Размножение возможно семенами и вегетативно – корневищными отрезками (черенками). Семенами. Очевидно, что купить готовые семена Кипрея узколистного пока невозможно просто потому, что их никто не производит. Но, учитывая тот факт, что одно растение дает до 20 000 семян, их можно заготовить самостоятельно практически в неограниченном количестве. Их всхожесть составляет от 28% до 44% и сохраняется в течение 3 лет. Глубина заделки сеян 0,3-0,5 см. На небольших площадях лучше размножать через рассаду с первоначальным загущенным посевом и последующим прореживанием посадок. Корневищными отрезками. Этот способ более эффективен с точки зрения быстрого развития взрослых растений, но затруднен ввиду сложностей с заготовкой достаточного количества корневищных черенков (требуется 50-60 тысяч на 1 гектар).

Осенью готовят почву на посевной площади - проводят вспашку с внесением органических и минеральных фосфорно-калийных удобрений. Посев проводят ранней весной после схода снега. Особого ухода посевы не требуют. В засушливые годы необходимы дополнительные поливы.

При выращивании на силос уборку  зеленой массы проводят при вступлении растений в фазу бутонизации. Урожайность зелени составляет от 150 до 250 ц/га. Используют растения в кормовых и пищевых целях не ранее, чем со второго года их жизни. Медоносные посевы дают урожай нектара начиная с первого года.

Лекарственные свойства

Химический состав

Иван-чай содержит ряд полезных для человека биологически активных веществ. Наиболее значимыми из них являются: аскорбиновая кислота или витамин С (190 мг/кг); каротин; алкалоиды; пектины; слизи; тритерпеноиды (олеаноловая, урсуловая и др. кислоты); флавоноиды (энотеин В, сексангуларетин, кемпферол, квертецин, мирицетин); антоцианы; дубильные вещества; жирное масло (семена). Их наличие обусловливают определенное терапевтическое действие и применение в лечении некоторых заболеваний.

Терапевтическое действие

  • ранозаживляющее (корневище, листья, цветки);
  • гемостатическое или кровоостанавливающее (надземные части);
  • обволакивающее (все части);
  • противовоспалительное (надземные части);
  • седативное или успокоительное (надземные части);
  • мягчительное (корневище);
  • аналгезирующее или болеутоляющее (корневище);
  • жаропонижающее (надземные части);
  • потогонное (надземные части);
  • нормализующее обмен веществ (надземные части);
  • детоксикационное (в сборах с другими травами);
  • кардиотоническое или увеличивающее силу сердечных сокращений (надземные части).

Применение в лечении заболеваний

  • травмы: при инфицированных ранах, травмах желудка и кишечника, желудочных и печеночных коликах, ушибах, обморожениях - надземные части;
  • болезни пищеварительной системы: при болезнях желудка, кишечника, язвенной болезни желудка и кишечника, диарее, запорах, гастритах, колитах - надземные части;
  • оспа, дизентерия - надземные части;
  • гонорея, сифилис - корневища;
  • бессонница – надземные части;
  • болезни кожи и подкожной жировой клетчатки: при язвах, скрофулезе - надземные части;
  • болезни репродуктивной системы: при лейкорее - корневища, при меннорагиях - надземные части;
  • болевой синдром: при головной боли - корневища и надземные части, при артларгии - надземные части;
  • болезни крови и органов кроветворения: при анемии, гиповитаминозах, цинге - надземные части;
  • симптомы и синдромы: при рвоте, судорогах – надземные части;
  • болезни уха, горла, носа: при отитах – надземные части.

В эксперименте цветки проявляют противоопухолевую активность, надземные части снижают ломкость капилляров, проявляют антибактериальную активность. Из соцветий получают препарат «ханерол», оказывающий противоопухолевое действие. В составе травяных сборов используют для профилактики и лечения простатита и аденомы простаты.

Лекарственные формы

Препараты Кипрея узколистного готовят только из высушенного сырья (без ферментации). Заготовку надземных частей проводят в период цветения (июль-август), корневищ – в августе-сентябре. Листья и соцветия высушивают в тени при комнатной температуре до состояния ломкости или в электросушилках при температуре не выше 30 градусов. Корневища отмывают от грязи, очищают от пробкового слоя, режут на куски и высушивают так же как надземные части. Срок хранения высушенного сырья – 1 год.

Отвар: 3 ст. ложки сырья заливают 500 мл воды, кипятят 10-15 мин, настаивают 1-1,5 часа, процеживают. Употребляют по 1/3 - 1/2 стакана 3 раза в день перед едой.

Травяной сбор для профилактики и лечения простатита и аденомы простаты.

1/3 Иван-чая, по 1/4 Крапивы и Золотарника (золотая розга), по 1/10 Хвоща полевого, Сушеницы топяной и шишек Хмеля. Указанные травы в зимнее время можно приобрести в аптеках. Из сбора готовят Настой: 1 ч.л. сбора заваривают 200 мл кипятка и настаивают 15 минут. Принимают (без сахара) по 1/3 стакана 3 раза в день перед приемом пищи. Курс лечения — 3 месяца.

Противопоказания

Единственное противопоказание для использования препаратов Иван-чая - индивидуальная непереносимость.

Следует сказать, что в некоторых странах Западной Европы (в частности в ФРГ) Chamaenerion angustifolium запрещен к медицинскому использованию, якобы из-за содержащегося в его тканях сильного печеночного яда, относящегося к группе пирролизидиновых алкалоидов (ПА). Запрет касается не только Иван-чая, но и всех ПА-содержащих растений. К таким растениям отнесена, например,  Огуречная трава. Однако в Российской и зарубежной специальной литературе данные о содержании в этом растении каких-либо пирролизидиновых алкалоидов отсутствуют. Например, в строго научном справочнике "Дикорастущие полезные растения России", изданном Ботаническим институтом им. В.Л. Комарова РАМН в 2001 году в описании Кипрея узколистного ничего не говориться о его ядовитых свойствах. Тоже самое относится и к Бараго. Поневоле в голову приходит известная поговорка «Что русскому здорово, то немцу смерть».

Пищевое применение

Молодые побеги с листьями и корневища съедобны в свежем и отварном виде. Их добавляют салаты, используют как один из компонентов суповых заправок. Корни после тепловой обработки едят в качестве гарнира.  Они имеют сладковатый вкус. Муку из высушенных корневищ некогда использовали для приготовления каши, оладьей и блинов, добавляли в традиционный хлеб и лепешки, а так же готовили из нее брагу.

Рецепты блюд

Салат с луком и хреном

Ингредиенты: 100 г молодых побегов или листьев и.ч., 50 г зеленого лука, 2 ст.л. тертого корня хрена, 20 г сметаны, четвертинка лимона, соль, перец по вкусу.

Приготовление: зелень опускают на 1 - 2 минуты в кипящую воду, дают стечь воде, измельчают; смешивают с измельченным луком, добавляют хрен, по вкусу – соль и перец; заправляют сметаной и лимонным соком.

Салат с звездчаткой и щавелем

Ингредиенты: 50 г молодых побегов или листьев и.ч., 50 г звездчатки, 20 г щавеля, 1 куриное яйцо, ст.л. растительного масла (сметаны, майонеза), по вкусу соль и черный перец.

Приготовление: зелень измельчают, заправляют маслом, солят и перчат; сверху украшают ломтиками сваренного вкрутую яйца.

Щи зеленые

Ингредиенты (на 1 л. воды): 100 г молодых побегов или листьев и.ч., 100 г щавеля, 100 г молодых побегов крапивы, 1 средняя картофелина, 1 небольшая луковица, 1-15 г моркови, 20 свиного жира,

Приготовление: зелень измельчают, приспускают в кипящей воде, в течение 5-7 минут тушат с жиром; нарезанные лук и морковь пассеруют; картофель нарезают ломтиками; все подготовленные ингредиенты кладут в кипящую воду и варят до готовности; солят и перчат за 10 минут до окончания варки; при разливе щей в тарелки кладут ломтики вареного яйца.

Суповая заправка

Молодые побеги или листья и.ч. измельчают, пересыпают крупной солью и плотно укладывают в стеклянные банки 0,5 л. Хранят в холодильнике. Можно в смесь добавить несколько ломтиков сладкого перца.

Кипрейный мёд

Пищевое применение Иван-чая узколистногоИван-чай узколистный высоко ценится как медонос. Его мёд называют Кипрейным (по другому названию растения Кипрей узколистный).

Количество нектара, выделяемого одним цветком, в среднем 15-16 мг (может достигать 26 мг). С 1 га пчелы собирают от 500 до 1000 кг нектара.

При этом медопродуктивность с такой площади зарослей растения по разным данным составляет от 140 до 400 кг и более.

Кипрейный мед обладает приятным ароматом, легким пряным вкусом и повышенной сладостью. Он текуч, прозрачен, имеет светло-зеленый оттенок.

Кристаллизуясь, приобретает пастообразную консистенцию, при кипячении светлеет.

Применение в других областях

Молодая зелень Иван-чая может использоваться на силос. Заготовку на кормовые цели проводят в начале цветения, пока еще не огрубели стебли.

Одно из народных названий иван-чая "Пуховник". Это связано с тем, что семена снабжены длинным хохолком. Если вскрыть стручки в стадии спелости семян, то обнаружится обильный пух, который после высушивания и обмолачивания (удаления семян) некогда использовали для набивки подушек, перин, пуховиков, матрасов, подстилок и тюфяков, а также в качестве аналога ваты.

Напиток Иван-чай

В России в XVII веке появилась традиция употребления напитка, получаемого путем заваривания высушенных листьев растения под названием Камелия китайская (лат. Camellia sinensis) или Чайный куст. Но мало кто помнит, что до этого у славянских народов (и не только) существовала многовековая культура употребления другого растительного напитка - Иван-чай, изготовляемого из одноименного растения.

Традиционный чай практически вытеснил Иван-чай. Отчасти из-за своих действительно отличных вкусовых качеств, отчасти из-за отсутствия альтернативы. Китайский чай производился и производится в промышленных масштабах, навязывается как нечто незаменимое и единственно достойное к употреблению. Все остальные заварные растительные напитки были названы суррогатами чая. Не больше и не меньше.

С некоторых, не установленных по времени, пор Иван-чай стали называть Копорским чаем по названию местечка Копорье, расположенного в 100 км от Санкт-Петербурга, где в свое время его изготовление было традиционным кустарным промыслом, а перед первой мировой войной переросло в довольно крупное производство под торговой маркой  «Русский цветочный чай высшего сорта».

Справедливости ради надо сказать, что качество этого чая было довольно низким, поскольку многие производители не особенно беспокоились по поводу соблюдения технологических нюансов и присутствия в сырье посторонних растительных примесей – стебельков, веточек, мха и даже кусочков угля. Да и вкус у него был малопривлекательный - пряно-вяжущий и кисловатый. Только там, где выдерживалась технология производства, получали действительно качественный иван-чайный продукт.

Октябрьская революция 1917 года оборвала эту историю. Российские чайные промышленники в числе прочих разбежались по миру, производства умерли. С Русским цветочным чаем все было кончено. Но растение Иван-чай никуда не делось. И память об одноименном напитке сохранилась. Кто хотел и умел, тот готовил его в домашних условиях.  Для себя.

Как только в 90 годы XX века капитал вновь захватил нашу страну, некоторые вспомнили про то, что на Иван-чае можно делать неплохие деньги. Развернулась рекламная кампания. Появились книги и веб-ресурсы со статьями, в которых Иван-чаю приписывались поражающие воображение вкусовые качества и панацейные лекарственные свойства. Очень быстро появились так называемые коммерческие сорта иван-чая, которые отличаются друг от друга в основном различными (по делу и без оного) вкусовыми добавками типа: ягоды малины, барбариса, календулы, медуницы и пр. Цены, как у нас водится, тоже коммерческие, в смысле непотребные. Возродились не только производства (правда довольно мелкие), но даже появились «идейные»  сторонники народного напитка, которые взяли и обиделись на то, что его относят к чайным суррогатам. И решили, что на самом деле все наоборот – мол, традиционный чай в сравнении Копорским, и есть самый настоящий суррогат, мать его ….

Но мы в полемику вступать не будем. Лучше поговорим, как в домашних условиях приготовить настоящий Русский чай, ничем не уступающий «магазинному». Тем более, что в качестве последнего нет никакой уверенности. Ведь не секрет, что даже производители традиционного чая увлекаются фальсификацией. А чем же хуже иван-чайные?

Не хочу обидеть никого из производителей, но предпочитаю изготавливать сей продукт собственноручно. Это надежно и очень дешево. А главное - получается поистине ароматный, вкусный и полезный напиток. Благо, что Иван-чай в России произрастает в неописуемом изобилии. Например, у меня на даче он вообще все лето пытается залезть на участок через забор. Бери – не хочу. Так, что сама русская природа велит заняться иван-чайным промыслом. Для себя любимого. Я и занялся. И с тех пор пью только Иван-чай. И очень доволен. И всем советую. Хотя бы потому, что Русский чай, в отличие от традиционного, не содержит даже малой толики столь непотребного вещества как кофеин. Кто понимает, тот оценит.

Технология приготовления

Технологический процесс изготовления Копорского чая в домашних условиях состоит из нескольких этапов: сбор сырья, обработка, ферментация, высушивание, упаковка и хранение.

Технология приготовления Иван-чая

После этих несложных операций мы можем получить вот такой самодельный Копорский чай, ничем не уступающий "фабричному":

Технология изготовления Копорского чая

Сбор сырья

Сбор сырья для приготовления напитка Иван-чай

Сбор сырья для приготовления напитка Иван-чай

Для производства будущего напитка заготавливают только листья и соцветия. Стебли в принципе тоже годятся, но они слишком грубы для обработки. И потом, мало кому понравится заваривать чай из «палок».

Сбор сырья начинают в июне, когда еще не появились цветочные кисти и заканчивают в июле в начале цветения. Почему? Дело в том, что цветение завершается созреванием  плодов - семенных стручков. В начальный период они находятся в стадии молочной спелости и используются вместе с листьями и цветками. В дальнейшем в плодах созревают семена. Стручки плотно «набиваются» пухом и становятся непригодной частью сырья (зачем нам пух в чае?).

Иногда цветки заготавливают отдельно от листьев. Их просто высушивают, а потом добавляют в конечный продукт. Считается, что таким образом сохраняется аромат цветков в напитке.

Обработка

Обработка сырья при приготовлении напитка Иван-чайЗавяливание

Завяливают собранное сырье в тени, поместив его в широкую емкость и прикрыв влажной (хорошо отжатой) тканью. В теплую сухую погоду для этого достаточно 3-4 часа.

Зачем это нужно? Ткани здравствующего растения всегда находятся в напряженном  состоянии, называемом «тургор». Иначе говоря, растение сохраняет «жесткость конструкции» за счет повышенного внутриклеточного давления воды.

Все знают, что если оборвать  лист с дерева, то через некоторое время он завянет. Это происходит вследствие постепенного снижения внутриклеточного давления до состояния полного расслабления тканей. Лист становится мягким. Как раз то, что нужно для дальнейшей работы с чайным сырьем.

Деформация

После завяливания требуется деформация листьев. На каждый из них надо оказать какое-либо механическое воздействие (смять, скрутить, скатать, отбить молотком, потоптать голой пяткой и т.п.). Опять вопрос зачем?  Для разрушения клеточной структуры листа, выделения вследствие этого сока и запуска процесса, называемого ферментацией.

Ферментация

Ферментация – это процесс внутренней переработки некоторых веществ, входящих в состав растительного сырья под воздействием его собственных ферментов. При изготовлении классического чая листья чайного куста также подвергаются ферментации. В ходе этого процесса сырье меняет некоторые свойства, что и определяет будущий аромат, вкус и цвет заваренного из него напитка.

Мы знаем, что чай бывает зеленым и черным. Это значит, что в первом случае сырье слабо ферментированное, а во втором сильно ферментированное. Промежуточные виды чая (белый, желтый, красный, пуэр и др.) отличаются от базовых лишь степенью (продолжительностью) ферментации (а так же технологическими особенностями, либо используемыми частями чайного куста). А еще нам известно, что чай бывает рассыпным (байховым), прессованным и растворимым (экстрагированным).

Процесс изготовления Копорского чая так же включает обязательную ферментацию исходного сырья. Если этого не делать, т.е. просто высушить зелень, то мы получим не чай, а лекарственное сырье. При заваривании оно придаст настою слабый зеленовато-желтоватый оттенок, травяной (сенный) запах и кисловатый, не очень приятный вкус. Назвать это чаем трудно.

Тут резонно задаться очередным вопросом, почему же зеленый чай имеет приятный аромат и вкус? Пусть не такой выраженный как у черного, но все же? Ответ простой: во-первых зеленый чай таки частично ферментируют, а во вторых чайные листья содержат значительно больше, чем листья иван-чая (и не только) ароматических и дубильных веществ, которые, в основном,  и определяют аромат и вкус напитка. У Чайного куста их сочетание особенное, за что, по большому счету, он ценится и признан во всем мире как уникальное растение.

Поэтому слово «чай» стало еще и синонимом понятия «травяной напиток». Соответственно и другие заварные напитки растительного происхождения для краткости стали называть чаем (смородиновый, земляничный, малиновый и т. п).

Но вернемся к предмету нашего разговора. Мы выяснили, что собранное и подготовленное сырье требуется подвергнуть ферментации. Чтобы ее провести в домашних условиях, надо иметь завяленное и слегка влажное вследствие деформации сырье, подходящую емкость с крышкой и место, где обеспечиваются оптимальные температурные условия - 55-60 °C. При температуре ниже 55 °C ферментация будет проходить медленно, процесс затянется, а если она будет выше 60 °C, то произойдет перегрев сырья и разрушение содержащихся в нем ферментов, т.е. процесс ферментации оборвется и мы не получим конечный продукт с требуемыми свойствами.

Практически ферментацию проводят так: сырье укладывают в емкость (например, эмалированную кастрюлю), плотно закрывают, дабы перекрыть доступ воздуха и ставят в теплое место на несколько часов (для верности - на сутки). При этом масса начнет разогреваться.

В дальнейшем лишь контролируют протекание ферментации, признаками завершения которой являются: потемнение и остывание массы, появление легкого фруктового (чаще всего яблочного) запаха. Передерживать сырье не имеет смысла, поскольку оно начнет разлагаться под воздействием гнилостных бактерий и, в конце концов, станет постепенно приобреть «прелестные» свойства каловых масс.

Вообще желательно употреблять любые травяные чаи, приготовленные  только из ферментированного сырья. Аналогичным образом можно изготовить малиновый, земляничный и смородиновый чай. Поверьте, получаются восхитительные напитки.

Высушивание

Ферментированное сырье осталось высушить и получить конечный продукт – сухой чай  для заваривания напитка. Способов сушки несколько.

Самый простой – разложить готовое сырье тонким слоем на чистой ткани или бумаге (листе картона) и поместить в проветриваемое (лучше со сквозняком), но сухое помещение, закрытое от прямых солнечных лучей. По мере высыхания, массу аккуратно перемешивают и снова разравнивают. Срок такой сушки - до недели. Критерий готовности – достижение состояние ломкости частичек сырья. Сухой чай имеет серо-черный цвет с зеленоватым оттенком.

Если вы располагаете какой-либо сушилкой, то можно воспользоваться и ей. Чем выше температура сушки, тем быстрей проходит высушивание. Но категорически не рекомендуются температуры сушки свыше 90 °C, когда разрушаются биологически активные вещества, а сырье постепенно обугливается. В итоге получится уже не чай, а жженая трава.

Высушивание сырья Высушенный Иван-чай крупным планом

Упаковка и хранение

Высушенный чай желательно сразу упаковать.  Лучше всего пересыпать его в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Хранить при комнатной температуре, в темном месте, в закрытом состоянии. Интересно, что со временем аромат и вкус чая только усиливается.

Способы приготовления Иван-чая

Мы уже знаем принципиальную технологическую схему приготовления Иван-чая. Но существуют еще и способы, которые отличаются особенностями подготовки сырья, его ферментации и высушивания. Вот некоторые из них.

Классический Иван-чай

Из истории известно, что на Руси Иван-чай готовили следующим образом. Собранные листья (часто вместе со стеблями) после завяливания раскладывали ковром толщиной около 5 см и скручивали в плотные рулоны. При этом сырье обминалось и давало сок.  Рулоны складывали вплотную друг к другу, накрывали влажной мешковиной и оставляли в теплом помещении на сутки. Затем их разворачивали, ворошили и  сушили в печах при температуре, близкой к 90°C. Высушенные листья перетирали руками и упаковывали.

Цельнолистовой Иван-чай

Это самый трудоемкий из способов. После завяливания каждый лист скручивали в трубочку между ладонями или на доске. Затем закладывали в емкость на ферментацию. Сушили любым из способов.  Этот чай почти не содержит чайной пыли и мелких частиц. Настой из него имеет выраженный аромат и насыщенный цвет.

Гранулированный Иван-чай

На мой взгляд, этот способ самый рациональный и легкий в исполнении. Завяленные листья перекручивают в мясорубке (лучше 2 раза). Полученную массу из тонких «колбасок» не перемешивают дабы не нарушать их целостность и оставляют для ферментации в той же емкости.  Затем аккуратно перекладывают на лист картона или фанеры. Так же осторожно разравнивают и высушивают  в помещении на сквозняке или в электросушилке. По мере высыхания «колбаски» распадаются на отдельные, довольно плотные гранулы.

При желании высушенную массу на ветру пересыпают несколько раз из одной емкости в другую. Таким образом, избавляются от большей части чайной пыли. Гранулированный чай обладает всеми достоинствами крупнолистового.

Ароматизированный Иван-чай

Напиток Иван-чай, как любой другой, можно ароматизировать добавлением небольшого количества некоторых пряно-ароматических трав, таких как:мята; мелисса; котовник; змееголовник; майоран; таволга и др.

Употребление Иван-чая

Заваривают Иван чай так же, как и обычный. Никаких особых отличий нет. Разве что есть разница в количестве используемого продукта на заварочный объем воды. Его (иван-чаю) надо чуть больше. Но это дело вкуса. У меня есть любимая пол-литровая кружка (подарок!). В ней я завариваю столовую ложку сухого Иван-чая. Получается красиво, ароматно и очень вкусно. Особенно с медом. За день могу попить чайку несколько раз. А летом, когда стоит июльская жара, завариваю в трехлитровой кастрюле (конечно с медом), охлаждаю и пью как освежающий напиток.

Употребление Иван-чая Употребление Иван-чая

Я много лет делаю для себя Иван-чай и убедился, что правильно приготовленный, он мало чем уступает по вкусу и аромату традиционному. И это не для красного словца. Так оно и есть. Удивительно, но порой кажется, что русское зеленое золото Иван-чай мы - нынешние, не желаем замечать и ценить.

Оглавление

 

 

 

 


Обновлено (15.04.2015 04:41)

 

Комментарии 

 
#18 Админ 25.07.2016 01:29
Цитирую Мария:
Подскажите, пожалуйста - какую мясорубку вы используете? У меня электрические не выдерживают, а механическую не выдерживаю я.. :cry:

У меня "Мулинекс". Проблем нет.
Цитировать | Сообщить модератору
 
 
#17 Мария 21.07.2016 21:28
Подскажите, пожалуйста - какую мясорубку вы используете? У меня электрические не выдерживают, а механическую не выдерживаю я.. :cry:
Цитировать | Сообщить модератору
 
 
#16 Админ 09.06.2016 17:58
Цитирую Алекс:
На большинстве сайтов утверждается, что ферментирование делает иван-чай более полезным. Здесь, как я понял, говорится, что лекарственное сырье - это просто засушенный неферментирован ный иван-чай. Логично предположить, что в просто засушенном сырье сохраняется больше полезных свойств. Понятно, что ферментация может изменять какие-то свойства в лучшую сторону (или только вкус и запах ?), но какие-то наоборот - делать хуже. Интересно, есть ли на этот счет исследования?

Перечисленные в статье лекарственные свойства иван-чая определены как раз в результате исследований. Ферментированны й чай, разумеется, меняет свои лекарственные свойства. И эти свойства будут разными в зависимости от степени ферментации. Но никогда не приблизятся к свойствам не ферментированно го сырья. Для фармакологов это как дважды два. Хотите лечиться - используйте просто высушенную траву. Хотите вкусный напиток - ферментируйте, заваривайте и наслаждайтесь.
Цитировать | Сообщить модератору
 
 
#15 Алекс 09.06.2016 16:14
На большинстве сайтов утверждается, что ферментирование делает иван-чай более полезным. Здесь, как я понял, говорится, что лекарственное сырье - это просто засушенный неферментирован ный иван-чай. Логично предположить, что в просто засушенном сырье сохраняется больше полезных свойств. Понятно, что ферментация может изменять какие-то свойства в лучшую сторону (или только вкус и запах ?), но какие-то наоборот - делать хуже. Интересно, есть ли на этот счет исследования?
Цитировать | Сообщить модератору
 
 
#14 Татьяна 15.02.2015 09:36
Чай пьём четыре года, вначале заготавливали немного, теперь на весь год заготавливаем. После Иван-чая другой ни в какое сравнение не идёт.
Цитировать | Сообщить модератору
 
 
#13 Марина Кулагина 22.10.2014 07:11
Спасибо что создали такой хороший сайт! Хочу сказать вам, на солнце его сушить нельзя -оно убивает всё полезное в иван чае. Наша семья, летом немного его делает сами а часть, особенно зимой покупаем у http://ivanchaj.ru/
Желаю Вам всех благ!
Цитировать | Сообщить модератору
 
 
#12 Наталья Кузнецова 04.10.2014 13:29
Добрый день! Спасибо огромное автору! На Иван-чай обратила внимание года три назад, когда чуть не отравилась купленным зеленым "чаем". Насобирала листочков, на сушила и заваривала всю зиму. Однако никак не могла понять как же из него черный получить. Прочла где то что ферментацию надо делать, а как, нигде не сказано. В грядущем году обязательно попробую. От всей души благодарю, что не скрываете своих знаний и находок.
Цитировать | Сообщить модератору
 
 
#11 Антонина Михайловна 01.11.2013 08:13
Хорошая и грамотная статья. Сушить на солнце, как пишут в комментариях кипрей нельзя-солнце убивает всё полезные вещества в нём. Самые вкусные купажи иван чая я покупала на сайте производителя, вот тут http://ivanchaj.ru
Особенно ароматный у них классический иван чай и с таволгой.
Цитировать | Сообщить модератору
 
 
#10 Валентина Ивановна 11.10.2013 11:21
Приятная и грамотная статья автора. Хорошо всё расписано. От себя замечу что самый вкусный иван чай покупала у производителя ivanchaj.ru
Очень понравился с таволгой и душицей. И болеть меньше стала, а если заварить покрепче на ночь чай то он действует как снотворное. Вот такое полезное и вкусное лекарство подарила нам щедрая природа!
Цитировать | Сообщить модератору
 
 
#9 Anton 20.07.2013 17:20
Заготовил в этом году, все супер, чай прекрасен. Сайт ваш так же прекрасен)))) Большая вам Благодаренъ!!!
Цитировать | Сообщить модератору
 
 
#8 Сергей 08.03.2013 14:16
Да уже 3 года пью этот чаек. Все устраивает. Кипрея полно везде, собирать не так уж и трудно. Сделал и пей на здоровье, а когда постоит еще лучше делается.
Цитировать | Сообщить модератору
 
 
#7 Мария 27.02.2013 14:47
Этот сайт самый лучший, а когда порекомендовала своей бабушки, она все страницы распечатала, и теперь у неё как журнал!Спасибо что создали такой хороший сайт, а также он мне помог с презентацией и я за неё получила две 5!!! :D :lol: :roll:
Цитировать | Сообщить модератору
 
 
#6 Мария 27.02.2013 14:45
Этот сайт отпад!
Цитировать | Сообщить модератору
 
 
#5 елена 26.02.2013 09:49
спасибо за рецептик! Обязательно заготовлюсь на зиму.
Цитировать | Сообщить модератору
 
 
#4 Админ 07.04.2012 06:14
Цитирую Георгий:
высушив чай в духовке вы убьёте все его ферменты,они живут только до 36-40 градусов. Может просто он высохнет сам на солнце? :lol:

Безусловно, вы правы. Ферменты разрушаются при повышении температуры до 50 градусов. Но никто и не говорит, что высушенный в духовке Иван-чай содержит ферменты. Это способ придания ему цветовой насыщенности и вкусовых качеств при заваривании. Любая растительная пища (трава) сохраняет свои полезные свойства только в свежем виде. А строго говоря - только в свежесорванном. Любая форма консервации (в том числе и естественная сушка и тепловая обработка) "убивает" эти свойства. Готовят Иван-чай для себя. В зависимомти от того, чего вы хотите от него получить и применяют разные технологии его заготовки и употребления.
Цитировать | Сообщить модератору
 
 
#3 Георгий 07.04.2012 05:33
тоже относится и к бланшированию,п роще залить водой и дать постоять,иначе все ферменты уйдут из салата. Для переваривания пищи-ферменты растений НЕЗАМЕНИМЫ.
Цитировать | Сообщить модератору
 
 
#2 Георгий 07.04.2012 05:30
высушив чай в духовке вы убьёте все его ферменты,они живут только до 36-40 градусов. Может просто он высохнет сам на солнце? :lol:
Цитировать | Сообщить модератору
 
 
#1 Дмитрий 31.10.2011 19:03
отличный чай, советуем попробовать.
Цитировать | Сообщить модератору
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

ПОИСК ПО САЙТУ

Проверить аттестат